Negli ultimi anni, l’attenzione verso la salute e l’alimentazione consapevole è cresciuta notevolmente, specialmente riguardo ai prodotti a base di carne trasformata, come gli affettati. Gli studi scientifici più autorevoli evidenziano come il consumo eccessivo di **carni lavorate** sia strettamente associato a un aumento del rischio di patologie croniche, in particolare di tumori del colon-retto, malattie cardiovascolari e altre condizioni gravi. In questo panorama, distinguere quali affettati risultano più pericolosi per la salute è fondamentale per orientare le proprie scelte alimentari in modo informato e responsabile.
I salumi più dannosi: il caso degli insaccati
La categoria degli affettati comprende una vasta gamma di prodotti, ma dal punto di vista nutrizionale e di rischio sanitario spiccano in particolare gli insaccati. Questi sono caratterizzati da un elevato contenuto di grassi saturi, sale e conservanti chimici come nitriti e nitrati. Tra gli insaccati più diffusi vi sono il salame, la mortadella, il cotechino e la salsiccia. Questi alimenti, per la loro natura e il metodo di produzione, sono quelli che, secondo diverse fonti sanitarie, risultano essere i più pericolosi per la salute se consumati con regolarità e in quantità eccessive.
Uno dei principali problemi degli insaccati è il loro tenore molto elevato di grassi saturi, sostanze che favoriscono l’aumento del colesterolo LDL (colesterolo “cattivo”) e contribuiscono allo sviluppo di malattie cardiache e aterosclerosi. Inoltre, il frequente uso di grandi quantità di sale per la conservazione rappresenta un fattore di rischio per l’ipertensione e patologie correlate.
Ma è il tema dei conservanti chimici, in particolare nitriti e nitrati, che preoccupa maggiormente la comunità scientifica. Sotto certe condizioni, questi composti possono trasformarsi in nitrosammine, come documenta anche l’Organizzazione Mondiale della Sanità, e aumentare significativamente il rischio di tumori gastrointestinali. Sebbene le recenti normative abbiano ridotto il livello massimo consentito di questi additivi, il problema non è stato del tutto eliminato e il rischio rimane, soprattutto se il consumo di insaccati è costante e abbondante nella dieta.
Il legame tra carni lavorate e tumori: evidenze e dati
Le principali agenzie internazionali, come lo IARC (l’agenzia Onu per la ricerca sul cancro), hanno catalogato le carni lavorate come “cancerogene per l’uomo”, inserendole nel gruppo 1 della loro classificazione. Per gruppo 1 si intende la massima evidenza di cancerogenicità sulla base degli studi scientifici. Il rischio non riguarda soltanto una particolare tipologia di tumore, ma diversi tipi di neoplasie – soprattutto a carico del colon-retto, ma anche dello stomaco e, in misura minore, della mammella.
Alcuni dati quantitativi possono aiutare a comprendere il reale impatto sanitario. Uno studio di riferimento condotto dal World Cancer Research Fund ha stimato che consumare 50 grammi di carne lavorata al giorno aumenta il rischio di tumore al colon-retto del 16% rispetto a chi non ne consuma affatto. Se l’abitudine diventa giornaliera e si consumano anche 100 grammi, il rischio incrementa fino al 30% circa. Si tratta di percentuali importanti che giustificano la raccomandazione diffusa di limitare fortemente il consumo di questi alimenti.
Va inoltre sottolineato che in Italia il tumore al colon-retto è tra i più diffusi e responsabili di una larga quota di mortalità: secondo dati ufficiali, rappresenta il 14% di tutti i nuovi casi di tumore ogni anno. I decessi correlati a queste patologie, imputabili anche alla dieta ricca di affettati e insaccati, sono stimati in decine di migliaia di casi l’anno.
Quale affettato è il più dannoso?
Se tutti gli insaccati dovrebbero essere consumati con estrema moderazione, la mortadella viene spesso riconosciuta dagli esperti come uno degli affettati più nocivi dal punto di vista nutrizionale e oncologico. Questo per una serie di motivi:
A seguire, dopo la mortadella, anche altri insaccati misti come salame e salsiccia sono tra i meno raccomandati dal punto di vista della salute. Tra gli affettati “meno dannosi”, pur sempre da consumare con moderazione, si annoverano il prosciutto crudo magro e la bresaola, soprattutto se privi di conservanti aggiunti, anche se anch’essi apportano discrete quantità di sale.
Consigli degli esperti: come difendersi dai rischi
Di fronte a queste evidenze, le principali raccomandazioni degli esperti possono essere così sintetizzate:
Informazione, consapevolezza e prevenzione
L’evoluzione delle tecniche produttive negli ultimi anni ha leggermente migliorato la qualità di alcuni affettati, grazie alla riduzione dei conservanti chimici e a una maggiore attenzione alla selezione delle materie prime. Tuttavia, la sostanza non cambia: il consumo regolare di insaccati e carni lavorate rimane uno dei principali fattori di rischio alimentari per lo sviluppo di molte malattie croniche.
Un’alimentazione variegata, basata su cibi freschi e naturali, rappresenta ancora oggi la strategia più efficace per la prevenzione, insieme a una moderazione attenta nel consumo di prodotti come mortadella, salame e altri insaccati ad alta processazione.
Per approfondimenti tecnici sulle sostanze di origine animale coinvolte nei processi industriali degli affettati e sul loro impatto sulla salute, è utile consultare le voci scientifiche dedicate, come quella su carne processata, che fornisce un quadro aggiornato della ricerca internazionale.
In sintesi: la mortadella è generalmente considerata l’affettato più dannoso alla salute, seguita dagli altri insaccati grassi, mentre sarebbe prudente limitare tutti i salumi e orientare la propria dieta verso alimenti di origine vegetale, pesce e carni fresche. Questo atteggiamento non deve portare a demonizzare completamente questi prodotti, bensì a inserirli con consapevolezza e parsimonia nel contesto di un regime alimentare sano e bilanciato.
